Репутація закладу та його популярність серед відвідувачів залежать не лише від майстерності кухарів, а й від загального враження про атмосферу та якість обслуговування. Значну роль у цьому відіграє посуд, адже саме він визначає естетичність подачі та сервірування. Однак, це стосується не лише того, що бачать гості на своїх столиках. Кухня також має бути обладнана відповідним інвентарем, який впливає на ефективність її роботи. Для сервірування й приготування страв необхідно використовувати професійний посуд і якісний інвентар від надійних постачальників, таких як форвард посуда.
Використання звичайного посуду побутового призначення у закладах громадського харчування неможливе з кількох причин. По-перше, побутові вироби не здатні витримувати інтенсивні експлуатаційні навантаження та часте миття в посудомийних машинах. Вони швидко втрачають свій початковий вигляд і властивості. По-друге, знайти велику кількість однакових виробів для сервірування складно, навіть якщо концепція закладу передбачає простий і лаконічний дизайн.
До того ж далеко не вся продукція, призначена для домашнього використання, відповідає необхідним нормам безпеки. У закладах громадського харчування дотримання таких стандартів є обов’язковим. Обираючи посуд від відомих світових виробників, які спеціалізуються на ресторанній індустрії, можна бути впевненим у його якості та відповідності вимогам.
Що знадобиться на кухні та для подачі страв?
Професійний посуд та інвентар у заклади громадського харчування обирається з огляду на вид та клас закладу, а також його меню. У його перелік входять такі групи:
- столовий (для сервірування);
- кухонний (для приготування страв);
- гастроємності (для організації зберігання).
Тарілки, блюдця, чашки, бокали тощо – все це має бути красивим та ергономічним, вписуватися у стилістику кафе чи ресторану. На кухні не обійтися без сковорідок, каструль, сотейників, ножів та обробних дощок. Також інвентар для кухні та кафе може включати кухонні ножиці, ложки для соусів та гарнірів, кухарські виделки, форми для десертів.
Гастроємності – це універсальні посудини для зберігання, охолодження, заморожування та транспортування продуктів і готових страв. Найчастіше для кафе й ресторанів підбирають моделі з нержавіючої сталі чи пластику – вони відзначаються довговічністю, прості в догляді, не впливають на смак та аромат страв.
Як розрахувати кількість комплектів для сервірування?
Для розрахунку потрібної кількості рекомендоване значення множиться на чисельність посадкових місць. Як правило, скляний та керамічний посуд для ресторану купується у розрахунку 3 комплекти на одного гостя. Для барів цей коефіцієнт менший − x1.5, та якщо мова йде про заклади класу «люкс», він теж становить 3. Проводячи розрахунки, необхідно брати до уваги кількість відвідувачів у години пік. Наприклад, коли в п’ятницю у вечірні години приходить 100 клієнтів, знадобиться як мінімум 150 бокалів найпопулярнішого типу.
При закупівлі столового приладдя зазвичай застосовується коефіцієнт x2. Таким чином, на одну особу має бути 2 комплекти. У кафе самообслуговування посуд береться з запасом у 15%, а столове приладдя – у 10%.
Під час визначення кількості наборів для сервірування варто враховувати не лише потреби закладу, а і якість виробів. Тарілки, склянки та інший посуд від надійних виробників, виготовлений із міцних і зносостійких матеріалів, здатні витримувати інтенсивну експлуатацію без втрати своїх характеристик. Якщо ж обираються вироби бюджетної категорії, доцільно передбачити збільшений коефіцієнт запасу через їхню нижчу стійкість до зношування.
