Салати Олівє— класичні рецепти приготування

У салату «Олів’є» дуже цікава історія. Його автором є шеф – кухар і власник московського ресторану «Ермітаж», француз за національністю. Звали його Люсьєн Олів’є. В честь нього, як Ви розумієте, і названо блюдо.

В даному ресторані це блюдо можна було продегустувати у 60 – ті роки 19 століття. Олів’є ретельно приховував точну рецептуру інгредієнтів від усіх. Салат можна було завжди поїсти в ресторані. Але ті, хто хотіли його приготувати самостійно, незмінно отримували зовсім не такий результат, як у знаменитого кухаря.

Секрет страви розкрив його колишній підмайстер Іван Михайлович Іванов, який сам став шеф – кухарем, але вже в ресторані «Москва». Він сам став готувати такий же салат, і назвав його «Столичний».

А в 1894 році рецепт нарешті з’явився у першому друкованому виданні, а саме в журналі «Наша їжа». Однак рецепт відрізнявся від того, який відомий нам сьогодні. У його складі були рябчики, ракові шийки, каперси, а також додавалася желеподібна складова, що має назву ланспік. І ще в ньому були оливки, і заправлявся він майонезом власного виробництва, приготованому на оливковій олії і французькому оцті.

Потім стали з’являтися рецепти, де в якості компонентів використовувалися раки, паюсна ікра, рябчик і телятина, а також дрібні овочі, що мають назву пікулі.

Тобто, як бачите, рецепти відрізняються від тих, за якими ми звикли готувати. Але хоч страву і придумав француз, всі компоненти в ньому типово російські. Звідси салат отримав і ще одне відоме нам назву «Русский», і менш відоме «Гусарський». Саме так його називають за кордоном.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

А ми його називаємо «Зимовим», коли готуємо з солоними огірочками, і «М’ясних», коли замінюємо куряче м’ясо на яловичину або телятину.

І так, з назвами розібралися. А тепер давайте розберемося з рецептами. Їх зараз досить багато. Всі вони схожі між собою, але мають і деякі відмінності. Ось з ними і будемо як раз розбиратися.

Салат «Олів’є» – класичний рецепт з куркою

За цим рецептом знамените блюдо готували в Радянський час, і він мав у своєму складі всього 5 основних компонентів, не рахуючи майонезу. Всі продукти були цілком доступними в період страшного дефіциту, і тому смачний салат так полюбився нашим народом.

Без нього на Новий Рік не обходився жоден стіл. Та що там Новий Рік»! Жодне свято, будь то день народження або день 8 Березня, не обходився без цього блюда.

Та й досі готують. Якщо я на якийсь із Новорічних столів не ставлю тарілку з ним, то моя дочка засмученим голосом питає: «А що, «Олів’є» не буде?»… Усе, для неї вже свято не буде повноцінним.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

Зовсім скоро настане Новий Рік. І для багатьох сьогоднішні рецепти будуть дуже актуальні. Тому будемо готувати.

Нам знадобиться:

  • відварна курка – 250 гр
  • картопля – 2 – 3 шт
  • мариновані огірки – 2 шт (можна консервовані)
  • яйце варене – 4 шт
  • консервований зелений горошок – 0,5 склянки
  • майонез – 350 гр
  • сіль – за смаком

Приготування:

1. Для приготування страви краще всього використати відварену грудинку. М’ясо у неї світле, ніжне, не жирне. Його можна акуратно нарізати кубиками, і воно збереже свою форму.

Грудку слід відварити в підсоленій воді і охолодити. Найкраще, щоб вона полежала трохи в холодильнику. Потім прибрати з неї шкіру і тільки потім порізати. Охолоджений продукт можна буде порізати подрібніше. Викласти в миску.

2. Яйця відварити круто, але не переварювати, щоб зберегти жовток яскравим. Від тривалої варіння жовток сіріє, і страва не буде виглядати настільки красиво. Варіть яйця не більше 5 – 6 хвилин.

Щоб легко очистити зварені яйця, їх слід залити холодною водою. Це дозволить не тільки добре їх очистити, холодні вони ще й легше ріжуться.

Зазвичай я користуюся для їх нарізки яйцерезкой. Кубики виходять однаковими за розміром, акуратними і досить маленькими.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

Для мене секрет салату полягає в тому, щоб нарізати всі компоненти досить дрібно. Таким чином вони краще поєднуються один з одним. А майонез буквально обволікає кожен маленький шматочок, що робить його неймовірно смачним.

3. Картопля також необхідно відварити і охолодити, можна в холодильнику. Тому що, якщо різати його в теплому вигляді, то акуратних кубиків точно не вийде. Мало того, якщо сорт картоплі досить розсипчастий, то в цьому випадку може взагалі вийде пюре з твердими частинками.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

4. Огірочки також порізати кубиками. Можна використовувати як мариновані огірки, так і солоні. Але намагайтеся, щоб вони не містили надто багато солі або оцту. Інакше їх смак буде виділятися.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

А будь-який салат тим і добре, що смаки повинні з’єднуватися або «збігатися».

А деколи беруть відразу і два різних огірка: один свіжий, а інший солоний. До речі, виходить досить смачно!

5. З зеленого горошку злити рідину. Потім додати його до загальної маси.

6. Вміст посолити за смаком і безпосередньо перед подачею до столу заправити майонезом.

7. Потім викласти його в глибокий або плоский салатник і прикрасити скибочками охолодженої і порізаної курки, і яйцем.

А пам’ятаючи про те, як готували його в старовину, можна прикрасити його м’ясом крабів, раковими шийками, червоною ікрою або оливками. Це вже буде справжнє святкове блюдо, яке точно нікого не залишить байдужим.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

Все, страва готова і можна відразу ж насолоджуватися його смаком.

Ось такий класичний рецепт салату «Олів’є», або «Столичного», який готували в радянський час на всій території країни.

Салат «Олів’є» з ковбасою і солоними огірками — простий покроковий рецепт

Це більш спрощена версія знаменитого салату. І він має назву «Зимовий». Назвати його «Олів’є» у мене насилу піднялася рука, так як від інгредієнтів відомого рецепта в ньому залишилися, мабуть тільки яйця. До речі, первісну версію рецепта я також запропоную Вашій увазі в кінці сьогоднішньої статті.

Чому салат називається «Зимовим» пояснюється дуже просто. Всі компоненти, які в ньому використовуються спокійно можна мати в наявності в будь-який час року, і взимку зокрема.

У радянський час прилавки овочевих магазинів були досить мізерними. Але ось картопля, морква і бочкові солоні огірочки були завжди. Ось з них і готували.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

А курку ми купували за талонами, і вона була не частим продуктом на нашому столі, тому і замінили її на ковбасу.

Нам знадобиться:

  • ковбаса варена – 300 гр
  • картопля – 2 – 3 шт
  • морква – 1 – 2 шт
  • огірок солоний – 2 шт
  • яйця варені – 4 шт
  • зелений горошок – 0,5 склянки
  • майонез – 350 гр

Якщо вдавалося придбати зелену цибулю, то додавали і його. А бувало, спеціально вирощували його на підвіконні до Нового Року.

Приготування:

1. Картопля, морква і яйця відварити. Картоплю і моркву можна відварити в одній каструлі. Але от яйця разом з ними варити не варто. Буває, що від різниці температур шкаралупа у яйця може тріснути, і тоді в щілинку неодмінно прийде темна вода від відвару овочів. Білок забарвиться і яйце стане сірого некрасивого кольору.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

Та й взагалі варити їх разом не гігієнічно.

2. Овочі та яйця охолодити. Яйця залити холодною водою, а овочі нехай остигають самостійно. Буває, що їх також заливають водою, але я такий спосіб використовувати не рекомендую. Картопля стає від такої процедури надміру водянистою, і від різниці температур лопається всередині. А морква стає млявою, що також не дуже добре.

До речі, картоплю можна варити вже в очищеному вигляді в підсоленій воді. Під час варіння додати горошини чорного перцю і лавровий лист. Охолоджена картопля буде дуже смачною. І додасть нашому салату додаткові плюси.

Всі компоненти порізати кубиками, бажано акуратними і дрібними.

3. Тепер, що стосується ковбаси. Чим вона смачніша, тим смачніше буде кінцевий результат. Це однозначно! Раніше намагалися купувати варену «Докторську», а трохи пізніше ще й «Останкінську». Обидва ці сорти були досить смачними. І улюбленим ласощами був бутерброд з ковбасою.

Прибіжиш з вулиці, відріжеш кусень хліба та шматок ковбаси, скушаешь швиденько, і знову на вулицю. Бутерброд в дитинстві спокійно міг замінити прийом їжі.

Зараз «Зимовий» вже готують і з шинкою, і з копченою ковбасою. Але я чомусь завжди віддаю перевагу «Докторської». Мабуть ностальгія за дитинством. Правда купую її не дешевою. Намагаюся придбати продукт відомого перевіреного виробника в натуральній оболонці.

Ковбаску ріжемо такими ж за розміром шматочками, що і всі сталеві компоненти.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

4. З консервованого горошку злити рідину.

5. Порізати кубиками солоні або мариновані огірки.

6. Змішати всі компоненти в одній мисці.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

Якщо вирішили додати зелений лук, то його також слід порізати. Він, до речі, зайвим не буде. Тому додавайте його сміливо.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

7. Посолити за смаком і заправити майонезом.

Коли будете солити, то враховуйте, що майонез досить солоний. Тому соліть акуратно, щоб не пересолити.

До речі, я для себе знайшла таку фішку, якою хочу поділитися. Ми, в нашій родині не дуже любимо майонез, намагаємося уникати його вживання. Але який же «Олів’є» без майонезу?! Тому я додаю разом з майонезом сметану в рецептурі 50х50%. І додаю трохи меленого чорного перцю.

Всім подобається! Кажуть, що смак не звичайний, і запитують, завдяки чому він таким виходить. Коли дізнаються, дивуються. Але ще ніхто не сказав, що не смачно!

А ще майонез змішати з гірчицею, у цьому випадку салат набуває додаткову пікантність. І якщо захочете поперчити страву, то також краще додати майонез, перемішати, а потім вже заправляти отриманою сумішшю салат.

Взагалі, як можна бачити, виглядає він дуже позитивно, особливо з зеленим цибулею. У ньому змішані дуже гарні кольори – помаранчевий, жовтий, білий, зелений… А зеленою цибулею можна і просто присипати його зверху. Не перемішуючи його з усією масою.

Або ж у нього можна додати петрушку або кріп. Звичайно ми трохи відхилимося від класики, але зате буде ще смачніше.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

І взагалі, соліть і перемішуйте салат лише тоді, коли готуєтеся подати його на стіл. І заправляти майонезом тоді ж. А так нарізали і нехай стоїть в холодильнику просто нарізаними шарами, поки не прийде час.

Дуже красивим виходить страва, оформлене в кулінарному металевому кільці. Для цього необхідно щільно заповнити кільце, злегка утрамбовувавши вміст ложкою. А потім зверху викласти салат вже більш вільно. Потім кільце прибрати і він залишиться в такому красивому вигляді.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

До речі, якщо готуєте салат на Новорічний стіл, то можете подивитися, перейшовши за посиланням, які способи оформлення можна придумати з цієї нагоди. А також крім цього варіанту, Ви зможете побачити і інші не менш цікаві рецепти для свята.

Класичний рецепт «Олів’є» з м’ясом і зеленим яблуком

А такий рецепт неодмінно порадує Вас своїм ніжним і свіжим смаком. І мало хто зможе здогадатися, що ж дає йому такий незрівнянний смак і аромат.

Нам знадобиться:

  • відварна телятина – 250 гр
  • зелене яблуко – 1 шт
  • картопля – 2 – 3 шт
  • морква – 1 шт
  • огірок свіжий – 2 шт (невеликих)
  • яйця варені – 4 шт
  • зелений горошок – 0,5 склянки
  • зелена цибуля – пучок
  • сіль за смаком
  • майонез – 350 гр

Як бачимо, з продуктами дефіциту ми вже не відчуваємо, і кількість компонентів стало збільшуватися. І в складі вже м’ясо, що теж говорить про багато що.

Приготування:

1. М’ясо відварити в підсоленій воді. Причому зробити це краще заздалегідь, щоб воно встигло добряче зваритися, повністю охолонути і трохи полежати в холодильнику для більш легкої подальшої нарізки.

Причому я не випадково позначила сорт м’яса. Воно ніжніше, ніж яловичина, і вариться швидше, а значить не встигне віддати весь свій сік в бульйон. Свинина надмірно жирна, її краще не використовувати для приготування. А баранина має невеликий запах, який в салаті може відчуватися.

Ну у всякому разі, я Вам про це розповіла і сорт м’яса Ви можете використовувати той, який вважаєте за потрібне.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

2. Точно також зварити окремо картоплю і моркву. Потім охолодити їх і порізати кубиками.

3. Яйця відварити окремо, і також нарізати.

4. Огірочки ми вже беремо свіженькі. Напитаем блюдо не тільки смаком, але і запахом! Краще, щоб вони були не дуже великі і пухирчасті. Вони більш запашистые і смачні, ніж, наприклад довгі салатні. Це якщо Ви їх ще виростили самі, то можна взяти і їх. Але до Нового Року, адже вони точно рости не будуть. А магазинні найчастіше зовсім не мають смаку.

Порізати їх слід також кубиками. І зверніть увагу на шкірку. Якщо вона жорстка, то її краще зрізати.

5. Порізати зелену цибулю. І додати в загальну масу зелений горошок, з якого попередньо злили всю рідину.

6. Ну і ще один наш головний компонент – зелене яблуко. Дуже гарний у складі сорт «Семеренко». Смак у нього кисло–солодкий, саме яблуко соковите і дуже смачне.

Яблуко потрібно очистити від шкірки. Це зимовий сорт, і вона у яблука жорстка. Буде мішатися в страві. Після чого яблуко також нарізати кубиками.

Але зробити це потрібно, якщо Ви відразу ж будете подавати салат до столу. Якщо ж планується дати йому постояти якийсь час, то і яблуко відкладіть поки в сторону.

А от коли вже будете оформляти блюдо і готувати його до столу, тоді і поріжете.

7. Тоді ж його потрібно посолити, перемішати і заправити майонезом.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

Якщо для одного прийому їжі Ви приготували дуже багато, то заправте тільки частина. Салати, заправлені майонезом довго не зберігаються. Та й не бажано їх зберігати у такому вигляді.

До речі, для свого сина я готую салат за цим рецептом, але без додавання м’яса. І його можна вважати вегетаріанським варіантом.

Класичні рецепти того самого старовинного «Олів’є»

Ми розглянули основні варіанти класичного приготування салату. Однак, розповідь була б не повною, якщо не включити в нього той самий рецепт, за яким готував свою страву, і став знаменитим завдяки йому, Люсьєн Олів’є. Я не беруся стверджувати, що він на 100 % вірний, але у всякому разі, таким він дійшов до наших днів.

Для приготування використовувалися такі продукти:

  • рябчики – 2 шт
  • телячий язик
  • паюсна ікра – 1/4 фунта
  • відварені раки – 25 шт
  • свіжий салат – 0,5 фунта
  • яйця, зварені круто – 5 шт
  • огірок свіжий – 2 шт
  • каперси – 1/4 фунта
  • пікулі (дрібні овочі) – 0,5 банки
  • сої – кабуль (соус «Південний) – 0,5 банки

Майонез готувався окремо і включав в себе такі компоненти: 2 яйця, 1 фунт оливкової (прованського) масла і французький оцет.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

А в 1897 році була видана книга «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», і в ній пропонувалися дещо інші пропорції і склад продуктів. Причому рецепт розписувався на одну персону.

Використовувалися такі продукти:

  • рябчики – 1/2 шт
  • огірки – 1 шт
  • картопля – 3 шт
  • каперси – 1 ч. ложка
  • оливки – 3 – 4 шт
  • майонез провансаль – 1,5 ст. ложки
  • сої – кабуль (соус «Південний») – 1 ст. ложка

Для прикраси:

  • ланспік – 1/4 склянки
  • ракові шийки – 3 шт
  • салат латук – 3 – 4 аркуша

Готувався салат таким чином. Всі інгредієнти нарізалися шматочками певного розміру і заправлялися соусами.

При подачі його прикрашали листям зелені, раковими шийками і різали холодний ланспік. Блюдо подавалося у сильно охолодженому вигляді.

Де, ланспік означає наваристий бульйон для приготування холодцю. Його варили, а потім залишали в холоді, щоб він став желеподібним. Потім різали і додавали в готову страву, безпосередньо перед подачею.

І основним компонентом вважалися звичайно ж рябчики. Вважалося, що за класичним рецептом страва має обов’язково готуватися тільки з ними. Це вже пізніше стали використовувати куряче м’ясо, телятину і в самий важкий час – ковбасу.

Тепер, знаючи як приготувати улюблене блюдо по кожному з рецептів у Вас є вибір. І я, звичайно ж, вже в своєму житті як тільки не готувала «Олів’є». Але тільки не за старовинними рецептами. А дуже хотілося б повторити. Але де ж взяти рябчиків, ракові шийки, і соус з дивною назвою. Напевно і рецептуру його знайти важко.

Хоча люди мабуть знайшли, і приготували. І ось таке виконання я знайшла в інтернеті.

Салати Олівє— класичні рецепти приготування

Відмінно! Значить потрібно поставитися до цього питання більш серйозно. Виявляється, все можна знайти і зробити.

А поки що, коли в черговий раз дочка просить приготувати салат «Олів’є», купуєш в магазині 5 основних компонентів і готуєш так, як готували давним – давно. Тобто саме з того класичним рецептом, який для багатьох є основним і самим улюбленим.

Приємного апетиту!

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Жіночий Світ