Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Іноді трапляється так, що звичні м’ясні страви, хоча і смачні, і улюблені, але все ж з часом приїдаються. І що ж тоді хазяєчці придумати і приготувати незвичайного і цікавого з тих же продуктів? Зазвичай викрутитися в такій ситуації допомагає додавання додаткових інгредієнтів, гасіння замість обсмажування, або інший спосіб нарізки-подрібнення. А ще завжди можна додати своєму кулінарного шедевру інший зовнішній вигляд!

Як? Та дуже просто! Наприклад, ваші домочадці вже з небажанням кажуть: «Ой, знову котлети!». А ви раз і приготували їм не звичайні, а «пожарські»! Тільки уявіть, що замість звичайного витягнутого зажаристого «битка», на тарілках у коханих людей опинилися брызжущие соком, пахнуть ніжним вершковим ароматом вироби, в приголомшливій золотистої скоринки з маленьких сухариків! А до них чудовий вершково-грибний соус і повітряне картопляне пюре.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Але не тільки зовнішня оболонка з нарізаного кубиками батона приверне увагу їдців. Сам смак здасться їм дивовижним. А секрет в тому, що в курячий фарш ви додасте не свіжий, а саме обсмажений цибуля, вершкове масло і вимочений у вершках хлібний м’якуш.

Пожарські котлети з курки — правильний і смачний рецепт

На відміну від звичайних виробів «пожарські» виходять більш смачними і корисними завдяки тому, що вони не проходять повний процес обжарювання, відповідно, не насичуються надлишками масла і на їх поверхні не утворюються канцерогени. Цибуля лише злегка пассеруется до розм’якшення, а сама страва тільки підрум’янюється на сковороді, а потім відправляється запікатися в духовку.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

До того ж використовується не важке м’ясо великої рогатої худоби, а дієтичне куряче, тому такі «запечені» котлетки можна їсти тим, хто сидить на особливій дієті.

Нам знадобиться:

  • Філе куряче – 1000 гр.
  • Ріпчаста цибуля – 200 гр.
  • Пшеничний хліб (батон) – 1 шт.
  • Вершкове масло – 120 гр.
  • Вершки – 150 мл
  • Соняшникова олія – 70 мл
  • Мелений чорний перець, сіль – за смаком.

Приготування:

1. Насамперед варто зайнятися підготовкою інгредієнтів, щоб вони були необхідної консистенції і температури. Тому масло вершкове (100 гр.) слід відправити у морозилку, щоб воно стало твердим і його було зручно потім подрібнювати.

А з пшеничного хліба зрізати скоринки, щоб вийшов тільки м’якуш вагою близько 370 грам. З них 70 гр. покласти в глибоку чашку і залити вершками. Залишити хлібець розмокати протягом 5-10 хвилин.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

2. Цибулину середнього розміру покришити будь-яким зручним для вас способом. Нарізку пасерувати в 20-ти грамах вершкового масла до отримання напівпрозорого кольору і зовсім легкого зарум’янювання, щоб не з’явився характерний карамельно-пересмажену смак, який тільки зіпсує загальну гармонію смаку.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

3. Промите і обсушенное філе розібрати на невеликі пластики і відправити в їх блендерную чашу. Перекрутити до дрібних шматочків, що нагадують гречану крупу, щоб вийшло рубане м’ясо. Для дітей можна перемолоти м’якоть до стану ніжною пасти. Перекласти отриману курячу масу в глибоку миску.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

4. В звільнилася ємність для блендера відправити ввібрав в себе вершки хліб. Якщо в чашці залишилася вільна рідина, то її теж вилити до шматочків батона. Туди ж перекласти остиглу цибульну пасеровку. Перемолоти до однорідної напіврідкої маси, схожої за консистенцією на манну кашу.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

5. Перелити отриману цибульно-хлібну суміш до подрібненого курячого філе і ретельно перемішати до однорідності. Вийде трохи рідкуватий курячий фарш, в якому не вистачає тільки останній «родзинки».

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

6. Дістати замерзле масло з морозилки і подрібнити його за допомогою середньої або великої терки. Ці завитки пересипати в м’ясну суміш і відразу ж гарненько вимісити склад, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися між собою.

Для більш яскравого смаку додати трохи меленого перцю і пару-трійку дрібок солі дрібного помелу. Ще раз перемішати і прикрити миску з вмістом харчовою плівкою або щільною кришкою. Відправити у морозильну камеру на півгодини, щоб фарш став більш щільним, і з нього було зручніше формувати заготовки.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

7. Тим часом решта 300 грам хлібного м’якушки слід нарізати підлозі-сантиметровими кубиками або тонкими трохи довгастими смужками. Поки фарш загусає в холодильнику, поверхня хлібної нарізки встигне злегка підсохнути, але шматочки не встигнуть перетворитися в сухарі і залишаться досить м’якими.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

8. Охолоджений фарш дістати з холодильника і можна приступати до ліплення виробів. Для цього краще всього приготувати миску з теплою водою, в яку перед кожною новою ліпленням зручно змочувати кисті рук. Це дозволить легше надавати фаршу овальну форму, а надлишки м’яса так і сухариків будуть просто змиватися з долонь.

До того ж масло не буде встигати танути, бо маса не буде прилипати до рук і не доведеться довго возитися з доданням форми. Кожну заготовку відразу ж опускати в тарілку з нарізаним кубиками хліба, злегка придавлюючи, щоб паніровка не обсипалася і щільно обліпила котлети.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Ні в якому разі не варто робити вироби великого розміру і товстими, як зрази, тому що вони не будуть рівномірно підсмажуватися і пропікається!

9. У розігріту сковорідку влити олію і дати йому злегка зашипеть. Обережно, щоб не обпектися, опустити в нього заготовки і зарумянить їх з обох сторін з кожного боку на середньому вогні (приблизно по 3 хвилини на кожен бік).

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

10. Злегка обсмажені заготовки перекласти на деко, або в посуд для запікання без кришки і відправити в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Через чверть години наш шедевр буде повністю готовий.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

11. Залишається тільки розкласти хрусткі зовні і дуже соковиті усередині котлети на порційні тарілки і супроводити улюбленим гарніром і соусами.

Їсти обов’язково із задоволенням!

Класичні пожарські котлети з сухариками

Як правило, традиційне класичне блюдо готуються з курячих стегенець. Адже вони пожирніше грудки, а значить, фарш вийде соковитіше і вершкового масла додавати знадобиться менше. До того ж господині панірують заготовки, просто обвалюючи курячі овали в дрібно нарізаних шматочках хліба.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Проте знайомий шеф-кухар сказав, що перед покриттям хлібним м’якушкою вироби все ж варто вмочити в льєзон і подрібнений в крихту черствий хліб, тоді зовнішня оболонка буде товстіший і не дасть соку вийти назовні.

І, до речі, ніякого цибулі і зовсім додавати в цей шедевр російської кухні не треба! Тільки якщо вам самим подобається його тонкий аромат і присмак.

Нам знадобиться:

  • Стегенця курячі – 500 гр.
  • Хліб пшеничний білий свіжий – 100 гр. + 200 гр.
  • Вершки – 150 мл
  • Вершкове масло – 50 гр. + 50 гр.
  • Яйце куряче свіже – 2 шт.
  • Черствий білий хліб – 100 гр.
  • Соняшникова олія – 3 ст. л.
  • Сіль дрібного помелу, чорний мелений перець, приправи для курки – за смаком.

Приготування:

1. Нарізати хліб на скибки і обрізати з них кірки. Залишився м’якуш поламати на шматочки (100 гр.) і покласти в глибоку тарілку. Залити теплими вершками і залишити на 5-10 хвилин насичуватися пористу основу молочної рідиною.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

В ідеалі слід використовувати саме м’якоть батона, але і звичайна булка білого хліба теж підійде.

2. Оскільки нам потрібні домашні по-справжньому смачні класичні пожарські котлети, то з промитих і обсушену курячих стегенець слід зняти всю шкірку. Потім з кісточок акуратно зрізати все м’ясо і нарізати його на шматки.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

3. Пропустити курячу нарізку через м’ясорубку. Злегка віджати розмоклий хліб від вершків і теж перекрутити. Додати шматочок вершкового масла кімнатної температури, поперчити і приправити гарною дрібкою дрібної солі. Гарненько перемішати і відбити отриманий фарш не менше 10 разів, просто з силою кидаючи його назад в чашу.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Відбитий фарш стає більш щільним і насиченим.

4. У класичному варіанті зазвичай не додаються ніякі спеції, але в багатьох ресторанах кухарі все ж підсипають пару щіпок ароматних спецій, щоб страва стала ще більш смачним. Але цей крок ви сміливо можете пропустити, або додати свої улюблені прянощі.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

5. Залишився свіжий білий хліб нарізати на дрібні кубики, а черствий хліб бажано подрібнити до стану крихти в блендері. Це буде два наших шару щільного хлібної скоринки.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

6. Тепер бажано приготувати льєзон. Для цього в миску з залишками вершків (близько 2-х ст. л.) після віджимання розмоклого батона розбити 2 свіжих яйця. Підсолити і збити віночком або вилкою до однорідного стану.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

7. Не гаючи часу, поставити сковороду на плиту із середнім нагріванням і відправити в неї соняшникова та вершкове (50 гр.) масло. Растапливаясь, ці два інгредієнти з’єднуватися між собою і додадуть страві при обжарке ніжний аромат і красиве зарумянивание.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

8. Вологими від води руками швидко сформувати овально-довгасті котлетки і занурити їх у льєзон. Потім опустити в подрібнену хлібну крихту від черствої булки і катає рухами покрити першим шаром панірування.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

9. Потім знову повністю занурити у вершково-яєчну рідину і обваляти заготівлю вже в нарізаному кубиками хліб. Можна легенько вдавлювати їх у другий шар панірування, щоб вони злегка вмялись в м’ясну поверхню і добре закріпилися.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

10. У добре розігріті два види масла викласти красиві сформовані заготовки і зменшити вогонь під сковородою до мінімального. Обсмажувати кожну сторону приблизно за 4-5 хвилин, щоб сухарики придбали гарний яскравий зовнішній вигляд, як у недосмажених сухариків.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

11. А далі можна завершити підготовку двома шляхами:

  • Додати в сковороду 3 ст. л. води і, щільно закривши кришкою, тушкувати їх близько 20-ти хвилин, обов’язково 1-2 рази перевернувши. Потім відкрити і злегка підсушити кожну сторону на середньому вогні по 1-2 хвилинки.
  • Перекласти зарумяненные заготовки на деко і відправити запікатися в розігрітій духовці близько 15-20 хвилин при 180 градусах.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

12. Подавати котлетки бажано гаряченькими з улюбленим соусом і тушкованими овочами, або ж з охоплену жаром свіжої толченкой.

Свіжі овочі на тарілочці тут також не будуть зайвими.

З чого готували котлети по дореволюційного рецептом

Дуже багато рецепти смачних страв відомі нам ще з часів дореволюційної епохи. Правда зараз в століття високих технологій рецептура злегка має невеликі зміни. Так сталося і з пожарскими котлетами.

Раніше їх готували тільки з рубленого курячого м’яса, без додавання будь-яких спецій. Також ні лука, ні яєць в їх складі не було. Та й хліб тих часів разюче відрізнявся від сучасного: його випікали у величезних російських печах, він був дуже щільним і не містив пустот. Тому він повністю вбирав у себе вершки і не треба було його віджимати, щоб збереглася ніжність структури страви.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Саму курочку брали свіжу, практично відразу після заколювання. І для фаршу йшли грудка і м’ясо з ніжок без шкіри з кісточками. Отриману м’якоть рубали дуже дрібно за допомогою важкого гострого ножа – адже ні м’ясорубок, ні блендерів тоді і в помині не було!

Нам знадобиться:

  • Куряча м’якоть – 400 гр.
  • Вершкове масло – 100 гр. + 30 гр.
  • Білий хліб – 100 гр. + 200 гр.
  • Вершки – 100 мл
  • Сіль дрібного помелу – 1 ч. л.
  • Мелений чорний перець – ¼ ч. л.

Приготування:

1. Оскільки хліб повинен пройнятися вершками, то варто відразу залити ними 100 грам м’якушки і поки відставити в сторону. Решта 200 грам нарізати у вигляді дрібних кубиків і теж поки покласти на плоскій широкої тарілочці подалі від робочої поверхні столу.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Замість вершків можна використовувати жирне домашнє молоко.

2. Свіже куряче м’ясо з ніжок і грудки промити, промокнути паперовим кухонним рушником, щоб видалити залишки крапельок води і обробити на зручні брусочки. Кожен з них порубати гострим ножем так, щоб вийшли шматочки трохи крупніше гречаного зернятка.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

3. В іншому випадку, якщо вам не хочеться довго возитися з дрібною нарізкою, можна скористатися м’ясорубкою з великим перетином решітки. Пропустити через неї м’ясо 1-2 рази.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

4. Також слід вчинити і з напитавшимся вершками хлібом – подрібнити його на м’ясорубці, або просто гарненько розім’яти руками. Додати до курячого фаршу разом з вершковим маслом (100 гр.), приправити меленим чорним перчиком і підсолити.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Замість масла можна використовувати пару ложок густої домашньої сметани або свіжих дуже жирних вершків.

5. Ретельно все перемішати руками і відбити кілька разів, щоб ущільнити фарш. Це можна зробити просто з силою перекидаючи масу з руки в руку, вдаряючи об стіл або із зусиллям стримуючи в миску.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

6. Сформувати однакові за розміром колобки і надати їм форму злегка плоских овальних заготовок. При бажанні всередину кожного м’ясного шматочка можна покласти додатково ½ ч. л. вершкового масла – котлетки вийдуть ще більш соковитими. Але це не обов’язково – вони і так будуть приголомшливими.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

7. Обваляти кожну заготовку в нарізаних на першому етапі хлібних кубиках. Бажано, щоб шар такої панірування покрив всю поверхню наших виробів.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

8. Поки розігрівається духовка до 180 градусів, можна встигнути обсмажити наші красиві заготовочки на вершковому маслі (30 гр.), розтопленому в сковороді. Кожен бочок слід зарумянить протягом 2-3 хвилин на середньому вогні.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

9. До цього часу духова шафа вже нагрівся до потрібної температури і можна сміливо в нього встановити деко з підрум’яненими на сковороді виробами. Достатньо залишити їх на середній позиції протягом 15-ти хвилин і можна відразу подавати до столу.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Зазвичай цю вкуснотищу поливають розтопленим маслом або грибним соусом. В якості гарніру подавали томлені в російської печі овочі, картоплю або зелень.

Відео про те, як готувати пожарські котлети (рецепт від Іллі Лазерсона)

Відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон в цьому відео не тільки ділиться своїм рецептом приготування, а також розповідає історію створення цієї страви. Особливо мені було цікаво дізнатися про боягузливого чоловіка, який вирішив сховатися за спиною своєї дружини. В результаті чого пальма першості винаходу оригінального блюда їй дісталася.

А оскільки і чоловік, і дружина носили прізвище Пожарські, то на їхню честь і названо знамениті курячі котлети в паніровці. Втім, розповідати не буду, ви всі побачите самі.

Втім про історію мова піде трохи нижче, тобто в наступній главі. А в ролику можна просто насолодитися майстерністю кухаря, підглянути нюанси і дізнатися секрети.

Історія виникнення рецепта

Приголомшливі соковиті курячі котлетки в хрусткій паніровці з хліба з’явилися ще у XIX столітті. Існує кілька версій історії виникнення рецептури.

Однак найбільш правдоподібна свідчить про те, що ця смакота вперше з’явилася в Торжку по дорозі з Петербурга в Москву в трактирі у підприємливої господині Дар’ї Пожарської. Вона Сама придумала це блюдо або ж вивідала рецепт у збіднілого француза, який не зміг заплатити за постій, достеменно не відомо.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Однак ці спокусливі вироби стали воістину прекрасним традиційними стравами російської кухні! Також точно не відомо коли саме був придуманий рецепт: спеціально для російського царя, який відвідав цей заклад по шляху, або ж задовго до цього.

Але факт залишається фактом – монарху дуже сподобалося блюдо. Саме воно прославило трактир разом з господарями. І всі багаті люди того часу прагнули покуштувати ці знамениті котлети саме там.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Підтвердження цьому можна знайти в записах Олександра Сергійовича Пушкіна, який побував в трактирі в 1826 році. А також у примітках письменниці А. Ишимовой, отведавшей блюдо в 1844 році. Та й багато інші представники вищого світу схвально відгукувалися про цю страву.

Поступово популярність м’ясних ласощів стала настільки велика, що кухарі інших трактирів вивідали, або методом проб і помилок, але все ж дізналися рецепт приготування. І вже по всій Росії в меню числилися пожарські котлети.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Хоча і вважається, що в складі цих виробів крім курячого м’яса, цукру, хліба, масла і солі з перцем був злегка обсмажену цибулю, все ж спочатку Дар’я Пожарська його не використовувала. А обжарку заготовок вона робила саме на топленому вершковому маслі.

Також в декількох джерелах фігурує наступний секрет улюбленого російського страви з курки: на одну норму м’яса має припадати рівно половина норми цибулі і по третині хліба з маслом. Іншими словами, перелік інгредієнтів має виглядати приблизно так:

  • Куряче філе, м’якоть з курячих ніжок, цибуля ріпчаста – по 400 гр.
  • Вершки – 1 склянку.
  • Хлібна нарізка кубиками – 200 гр.
  • Масло вершкове, хлібний м’якуш – по 130 гр.
  • Топлене масло для обжарювання – 50 гр.
  • Сіль, перець – за смаком.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

До речі, найпопулярнішим соусом до страви був «Бешамель з білими грибами», інгредієнти якого ретельно подрібнювали в кашку. А на гарнір запікали або смажили картоплю скибочками по-селянськи, готували толченку, відварювали або гасили овочі, а влітку взагалі подавали з салатом зі свіжих овочів.

До речі, ніхто не забороняє замість кубиків хліб для панірування нарізати тонкою соломкою. Вийде навіть більш цікавий зовнішній вигляд і оболонка буде хрустіти набагато сильніше. А якщо до неї додати на порційну тарілку апетитні корнішончики, то від гостей ви почуєте тільки похвалу вашої передбачливості.

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

А тим, кому лінь займатися нарізкою кубиків з хліба, можна порадити просто перемолоти до крихти скибочки батона і в них обваляти зліплені заготовки – вийде нітрохи не гірше!

Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Як ви можете бачити, способів і варіантів готування маса. І якщо кожен раз пробувати приготувати страву по-різному, то і вечерю кожен день буде зовсім не нудним!

Приємного вам апетиту і найсмачніших пожарських котлет для ваших коханих і дорогих людей!

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Жіночий Світ