Цільнозернове борошно: користь і шкода, калорійність, рецепт хліба

У раціоні більшості людей хліб займає перші позиції, тому його якості слід приділяти особливу увагу. Дієтологи в один голос стверджують, що властивості хліба з цільнозернового борошна однозначно корисні для організму і його можна їсти навіть людям, що сидять на дієті. Він містить велику кількість амінокислот, клітковини, вітамінів і мінералів. Розглянемо докладніше, у чому користь і шкода цільнозернового борошна, як випікати хліб в домашніх умовах і кому така випічка протипоказана.

Як отримують цільнозернове борошно

Цільнозернове борошно виробляється з неочищених зерен, які перемелюють разом з квітковою оболонкою і зерновим зародком, після чого не просіваються. Тобто всі складові зерна йдуть в їжу і, незважаючи на деяку грубість отриманого продукту, його називають шпалерного борошном, або разового помелу, і вважають неймовірно корисним продуктом.

Користь продукту безпосередньо залежить від самої технології помелу зерна.

Існує два способи помелу:

  1. З застосуванням залізних вальцевих верстатів. Борошно, що вийшла з-під вальцевих верстатів, зберігає лише 40% корисних речовин. Цей спосіб руйнує оболонку і зародок на молекулярному рівні, тому знижуються не тільки корисні властивості цільнозернового борошна, а й її якість.
  2. З застосуванням кам’яних жорен. Борошно з-під кам’яних жорен, найбільш повно зберігає свої властивості, оскільки такий метод не руйнує структуру пшениці. Цей спосіб одержання продукту зберігає в п’ять разів більше клітковини, в два рази більше мінералів, і в 1,5 рази – вітамінів, порівняно з першим методом.

Цікаво! За традиціями Англії та Ірландії вважається, що помел пшеничних зерен на кам’яних жорнах передає борошні особливу енергетику, яка здатна оберігати оселю від нечистої сили.

Види пшеничного борошна цільнозернового

Пшеничне цельносмолотую борошно поділяють на два види, залежно від відсотка вмісту плодової оболонки і зернового зародка:

  • шпалерна – містить до 96% первинної сировини. При її виготовленні частково відсівають оболонку і зародок, це необхідно для вирівнювання фракцій за розміром;
  • цільнозернові – містить 100% первинної сировини. Оскільки її не просівають, вона має неоднорідні за розміром частинки.

Обойне борошно має кращі хлібопекарські властивості саме за рахунок однорідності фракцій, тому вона користується великим попитом. Користь цільнозернового борошна вище, але її хлібопекарські властивості трохи відрізняються, і це слід враховувати при випічці хліба.

Хімічний склад і калорійність цільнозернового борошна

Порівняно з сортовий борошном, цільнозернове має більш багатий хімічний склад, саме тому її користь оцінюється вище. До складу входять такі мікроелементи, як калій, магній, кальцій, фосфор, натрій, йод, мідь, цинк, залізо, а також вітаміни – Р, РР, Е, H, A, вітаміни групи В і бета-каротин.

Обойне борошно має досить високу харчову цінність: у 100 г продукту міститься 312 ккал. У процентному співвідношенні це виглядає так:

  • білки – 14%;
  • жири – 6%;
  • вуглеводи – 78%.

Крім того, містить велику кількість рослинних волокон і пектинових речовин, поліпшують обмін речовин. Тому, незважаючи на свою калорійність, шкода така мука здоров’ю не заподіює.

Корисні властивості цільнозернового борошна

Корисні властивості шпалерного борошна обумовлені способом помелу пшениці, при якому зберігається весь комплекс біологічно активних речовин. Тому регулярне вживання в їжу виробів з цельносмолотого зерна повністю поповнює запас мінералів і вітамінів в організмі, а також позбавляє від багатьох захворювань (ожиріння, цукровий діабет, розлад кишечника, атеросклероз та ін).

У чому полягає користь пшеничного шпалерного борошна цільнозернового для здоров’я людини:

  • клітковина сприяє виведенню з організму важких металів, отруйних речовин і радіоактивних сполук, покращує моторику кишечника;
  • знижує рівень цукру в крові, тому продукт вважають корисним для людей, страждаючих цукровим діабетом;
  • властивості мікроелементів, що входять оболонку і зародок пшениці, позитивно впливають на роботу серцево-судинної системи;
  • покращує пам’ять і зір, сприятливо позначається на роботі нервової системи;
  • є профілактикою виникнення онкологічних захворювань.

Вчені з’ясували, що властивості шпалерного борошна позитивно впливають на вироблення ендорфінів (гормонів щастя), тому продукт буде корисним і людям з різними нервовими розладами.

Цільнозернове борошно для схуднення

Користь цельносмолотого зерна неоціненна для людей, що мають зайву вагу, завдяки високому вмісту клітковини. Продукт має низький глікемічний індекс, а властивості клітковини уповільнюють засвоюваність глюкози і нормалізують рівень цукру в крові.

Крім того, клітковина добре насичує, надовго дає відчуття ситості і практично не засвоюється організмом. Це благотворно впливає на роботу кишечника, нормалізує стілець, що актуально для людей, що сидять на дієті.

Для тих, що худнуть людей корисною буде і висока концентрація необхідних вітамінів і мінералів цільнозернового хліба, які із-за відмови від деяких продуктів організму взяти більше ніде: щоб дієта не була на шкоду здоров’ю, такий продукт повинен бути в раціоні щодня.

Як зробити цільнозернове борошно в домашніх умовах

Корисний продукт без особливих труднощів можна отримати в домашніх умовах: особливих знань і умінь процес не вимагає.

Для цього потрібно:

  1. Цільне зерно пшениці. Перед помелом пшеницю слід підготувати: промити, просушити (не менше 10 — 12 годин), відібрати прілі й зіпсовані зерна.
  2. Спеціальна млин (можна взяти електричний блендер або кавомолку). Заповнити ємність до половини і перемолоти, потім невеликим ситом відокремити великі фракції і перемолоти їх повторно.
  3. Готову борошно необхідно просушити. Для цього її викладають шаром 1,5 — 2 см на папір і залишають на 24 години і сухому місці, періодично перемішують. Як тільки вона перестане приставати до рук, пересипати в паперовий пакет (тканинний мішок) або використовувати за призначенням.

Якщо немає під рукою спеціального кухонного обладнання, отримати цей корисний продукт можна у звичайній ступі. Однак цей дуже трудомісткий процес займе багато часу.

Користь і шкода цільнозернового пшеничного борошна багато в чому залежать від способу її отримання. Так, користь вироби отриманого, наприклад, в ступі, буде на порядок вище, ніж в кавомолці. Це пояснюється тим, що в кавомолці або блендері в процесі помелу сировина нагрівається, і це робить негативний вплив його корисні властивості.

Особливості випічки з цільнозернового борошна

Продукт має деякі особливості, які слід враховувати при виготовленні випічки:

  • тісто погано піднімається і може впасти з-за високого вмісту клітковини. Продукт на виході виходить грубим, тому шпалерне борошно не застосовують при приготуванні булочок. Частіше її застосовують для виготовлення подового хліба, кексів або коржів;
  • перед замешиванием тіста борошно слід просушити і просіяти, щоб наситити його киснем;
  • цільнозернове тісто вимагає більше вологи, оскільки великі фракції вбирають рідину: бо за рецептом у таке тісто додається трохи більше рідини;
  • готове тісто відразу в піч відправляти не можна, йому потрібно настоятися, щоб волога повністю вбралася: тоді виріб буде більш пишним і повітряним;
  • закладку тесту робити на 50% інакше випічка не підніметься і не пропечеться.

Для поліпшення структури тіста рекомендують додавати трохи борошна вищого сорту. Істотної шкоди людям, що сидять на дієті, вона не заподіє, а результат випічки буде більш передбачуваний.

Як приготувати хліб з цільнозернового борошна

Готувати з обойної муки не складніше, ніж з сортової. Користь з цільнозернового хліба продукту величезна, і освоїти це мистецтво має кожна домогосподарка.

Для приготування тіста знадобиться:

  • борошно – 570 г;
  • сухі дріжджі – 2 ч. л.;
  • сіль – 2 ч. л.;
  • цукор – 1 ч. л.;
  • вода – 400 мл

Спосіб приготування:

  1. У мисці змішати всі сухі компоненти (борошно, цукор, сіль).
  2. Зробити в центрі воронку і влити розведені теплою водою дріжджі, потім тонкою цівкою, постійно перемішуючи, додати воду;
  3. Вимісити тісто руками до однорідної консистенції і укласти у форму, присипавши зверху борошном.
  4. Накрити чистим рушником і поставити в тепле сухе місце підходити 40 — 45 хвилин.
  5. Відправити в духовку, розігріту до 200 °C і випікати протягом 40 хвилин.
  6. Вийняти випічку з форми, перевернути і запікати ще 5 — 7 хв. для утворення золотистої скоринки.

Готовий хліб, накритий рушником, повинен охолонути при кімнатній температурі, й тільки після цього його можна прибрати в хлібницю.

Шкода цільнозернового борошна та протипоказання

Незважаючи на користь цільнозернового хліба, у випадках протипоказань від його вживання можливий шкоду для здоров’я:

  • людям, що мають спайки кишечника;
  • страждають від гастриту, виразки шлунка;
  • при гострих запальних інфекціях ШЛУНКОВО-кишкового тракту.

Великі фракції здатні завдати шкоди травмування слизової кишечника маленьких дітей, тому додавати його в раціон слід з обережністю.

Крім того, разом з шматочками зерна існує ймовірність проникнення в організм шкідливих бактерій, які не загинули під час запікання. Тому людям з ослабленою імунною системою така випічка також може заподіяти шкоду порушення роботи травної системи і мікрофлори кишечника.

Висновок

Користь і шкода цільнозернового борошна залежать від якості цілісного зерна і способу його помелу. Здоровій людині випічка з цельносмолотой пшениці дає багатство корисних речовин. У гонитві за смаковими якостями люди стали робити борошно з очищеної пшениці, забуваючи, що вся користь полягає саме в клітковині лушпиння. Досить з’їдати в день один-два шматочки цільнозернового хліба, щоб істотно поліпшити підтримати організм необхідними мікроелементами.

Поділитися з друзями:
Жіночий Світ