У раціоні більшості людей хліб займає перші позиції, тому його якостям слід приділяти особливу увагу. Дієтологи в один голос стверджують, що властивості хліба з цільнозернового борошна однозначно корисні для організму і його можна їсти навіть людям, які сидять на дієті. Він містить велику кількість амінокислот, клітковини, вітамінів і мінералів. Розглянемо докладніше, у чому користь і шкода цільнозернового борошна, як випікати хліб в домашніх умовах і кому така випічка протипоказана.
Як отримують цільнозернове борошно
Цільнозернове борошно виробляють з неочищених зерен, які перемелюють разом із квітковою оболонкою і зерновим зародком, після чого не просівають. Тобто всі складники зерна потрапляють в їжу, і, незважаючи на деяку грубість отриманого продукту, його називають обойним борошном, або борошном разового помелу, і вважають неймовірно корисним продуктом.
Користь продукту безпосередньо залежить від самої технології помелу зерна.
Існує два способи помелу:
- Із застосуванням залізних вальцевих верстатів. Борошно, що вийшло з-під вальцевих верстатів, зберігає лише 40% корисних речовин. Цей спосіб руйнує оболонку і зародок на молекулярному рівні, тому знижуються не тільки корисні властивості цільнозернового борошна, а й його якість.
- Із застосуванням кам’яних жорен. Борошно з-під кам’яних жорен найбільш повно зберігає свої властивості, оскільки такий метод не руйнує структуру пшениці. Цей спосіб одержання продукту зберігає в п’ять разів більше клітковини, в два рази більше мінералів і в 1,5 раза – вітамінів порівняно з першим методом.
Цікаво! За традиціями Англії та Ірландії вважається, що помел пшеничних зерен на кам’яних жорнах передає борошну особливу енергетику, яка здатна оберігати оселю від нечистої сили.
Види пшеничного цільнозернового борошна
Пшеничне цільнозернове борошно поділяють на два види залежно від відсотка вмісту плодової оболонки і зернового зародка:
- обойне – містить до 96% первинної сировини. Під час його виготовлення частково відсівають оболонку і зародок, це необхідно для вирівнювання фракцій за розміром;
- цільнозернове – містить 100% первинної сировини. Оскільки його не просівають, воно має неоднорідні за розміром частинки.
Обойне борошно має кращі хлібопекарські властивості саме за рахунок однорідності фракцій, тому воно користується великим попитом. Користь цільнозернового борошна вища, але його хлібопекарські властивості трохи відрізняються, і це слід враховувати при випічці хліба.
Хімічний склад і калорійність цільнозернового борошна
Порівняно з сортовим борошном, цільнозернове має багатший хімічний склад, саме тому його користь оцінюється вище. До складу входять такі мікроелементи, як калій, магній, кальцій, фосфор, натрій, йод, мідь, цинк, залізо, а також вітаміни – Р, РР, Е, H, A, вітаміни групи В і бета-каротин.
Обойне борошно має досить високу харчову цінність: у 100 г продукту міститься 312 ккал. У процентному співвідношенні це виглядає так:
- білки – 14%;
- жири – 6%;
- вуглеводи – 78%.
Крім того, воно містить велику кількість рослинних волокон і пектинових речовин, що поліпшують обмін речовин. Тому, незважаючи на свою калорійність, шкоди таке борошно здоров’ю не завдає.
Корисні властивості цільнозернового борошна
Корисні властивості обойного борошна зумовлені способом помелу пшениці, при якому зберігається весь комплекс біологічно активних речовин. Тому регулярне вживання в їжу виробів з цільнозернового зерна повністю поповнює запас мінералів і вітамінів в організмі, а також позбавляє від багатьох захворювань (ожиріння, цукровий діабет, розлад кишечника, атеросклероз та ін.).
У чому полягає користь пшеничного цільнозернового обойного борошна для здоров’я людини:
- клітковина сприяє виведенню з організму важких металів, отруйних речовин і радіоактивних сполук, покращує моторику кишечника;
- знижує рівень цукру в крові, тому продукт вважають корисним для людей, які страждають на цукровий діабет;
- властивості мікроелементів, що входять до оболонки і зародка пшениці, позитивно впливають на роботу серцево-судинної системи;
- покращує пам’ять і зір, сприятливо позначається на роботі нервової системи;
- є профілактикою виникнення онкологічних захворювань.
Вчені з’ясували, що властивості обойного борошна позитивно впливають на вироблення ендорфінів (гормонів щастя), тому продукт буде корисним і людям з різними нервовими розладами.
Цільнозернове борошно для схуднення
Користь цільнозернового зерна неоціненна для людей, які мають зайву вагу, завдяки високому вмісту клітковини. Продукт має низький глікемічний індекс, а властивості клітковини уповільнюють засвоюваність глюкози і нормалізують рівень цукру в крові.
Крім того, клітковина добре насичує, надовго дає відчуття ситості і практично не засвоюється організмом. Це благотворно впливає на роботу кишечника, нормалізує стілець, що актуально для людей, які сидять на дієті.
Для людей, які худнуть, корисною буде і висока концентрація необхідних вітамінів і мінералів цільнозернового хліба, які через відмову від деяких продуктів організму взяти більше ніде: щоб дієта не була на шкоду здоров’ю, такий продукт повинен бути в раціоні щодня.
Як зробити цільнозернове борошно в домашніх умовах
Корисний продукт без особливих труднощів можна отримати в домашніх умовах: особливих знань і умінь процес не вимагає.
Для цього потрібно:
- Цільне зерно пшениці. Перед помелом пшеницю слід підготувати: промити, просушити (не менше 10 — 12 годин), відібрати прілі й зіпсовані зерна.
- Спеціальний млин (можна взяти електричний блендер або кавомолку). Заповнити ємність до половини і перемолоти, потім невеликим ситом відокремити великі фракції і перемолоти їх повторно.
- Готове борошно необхідно просушити. Для цього його викладають шаром 1,5 — 2 см на папір і залишають на 24 години в сухому місці, періодично перемішують. Як тільки воно перестане приставати до рук, пересипати в паперовий пакет (тканинний мішок) або використовувати за призначенням.
Якщо немає під рукою спеціального кухонного обладнання, отримати цей корисний продукт можна у звичайній ступі. Однак цей дуже трудомісткий процес займе багато часу.
Користь і шкода цільнозернового пшеничного борошна багато в чому залежать від способу його отримання. Так, користь виробу, отриманого, наприклад, у ступі, буде на порядок вищою, ніж у кавомолці. Це пояснюється тим, що в кавомолці або блендері в процесі помелу сировина нагрівається, і це негативно впливає на його корисні властивості.
Особливості випічки з цільнозернового борошна
Продукт має деякі особливості, які слід враховувати при виготовленні випічки:
- тісто погано піднімається і може впасти через високий вміст клітковини. Продукт на виході виходить грубим, тому обойне борошно не застосовують при приготуванні булочок. Частіше його застосовують для виготовлення подового хліба, кексів або коржів;
- перед замішуванням тіста борошно слід просушити і просіяти, щоб наситити його киснем;
- цільнозернове тісто вимагає більше вологи, оскільки великі фракції вбирають рідину: тому за рецептом у таке тісто додається трохи більше рідини;
- готове тісто відразу в піч відправляти не можна, йому потрібно настоятися, щоб волога повністю вбралася: тоді виріб буде більш пишним і повітряним;
- закладку тіста робити на 50%, інакше випічка не підніметься і не пропечеться.
Для поліпшення структури тіста рекомендують додавати трохи борошна вищого сорту. Істотної шкоди людям, які сидять на дієті, воно не завдасть, а результат випічки буде більш передбачуваний.
Як приготувати хліб з цільнозернового борошна
Готувати з обойного борошна не складніше, ніж із сортового. Користь цільнозернового хліба величезна, і освоїти це мистецтво має кожна домогосподарка.
Для приготування тіста знадобиться:
- борошно – 570 г;
- сухі дріжджі – 2 ч. л.;
- сіль – 2 ч. л.;
- цукор – 1 ч. л.;
- вода – 400 мл
Спосіб приготування:
- У мисці змішати всі сухі компоненти (борошно, цукор, сіль).
- Зробити в центрі воронку і влити розведені теплою водою дріжджі, потім тонкою цівкою, постійно перемішуючи, додати воду;
- Вимісити тісто руками до однорідної консистенції і укласти у форму, присипавши зверху борошном.
- Накрити чистим рушником і поставити в тепле сухе місце підходити на 40 — 45 хвилин.
- Відправити в духовку, розігріту до 200 °C, і випікати протягом 40 хвилин.
- Вийняти випічку з форми, перевернути і запікати ще 5 — 7 хв. для утворення золотистої скоринки.
Готовий хліб, накритий рушником, повинен охолонути при кімнатній температурі, й тільки після цього його можна прибрати в хлібницю.
Шкода цільнозернового борошна та протипоказання
Незважаючи на користь цільнозернового хліба, у випадках протипоказань від його вживання можлива шкода для здоров’я:
- людям, які мають спайки кишечника;
- страждають від гастриту, виразки шлунка;
- при гострих запальних інфекціях шлунково-кишкового тракту.
Великі фракції здатні завдати шкоди, травмувавши слизову кишечника маленьких дітей, тому додавати його в раціон слід з обережністю.
Крім того, разом із шматочками зерна існує ймовірність проникнення в організм шкідливих бактерій, які не загинули під час запікання. Тому людям з ослабленою імунною системою така випічка також може завдати шкоди, порушивши роботу травної системи і мікрофлори кишечника.
Висновок
Користь і шкода цільнозернового борошна залежать від якості цілісного зерна і способу його помелу. Здоровій людині випічка з цільнозернової пшениці дає багатство корисних речовин. У гонитві за смаковими якостями люди стали робити борошно з очищеної пшениці, забуваючи, що вся користь полягає саме в клітковині лушпиння. Досить з’їдати в день один-два шматочки цільнозернового хліба, щоб істотно поліпшити й підтримати організм необхідними мікроелементами.
