В’ялене м’ясо, приготоване самостійно, порадує не тільки апетитним ароматом і чудовим смаком, але і натуральним складом. Як в’ялити м’ясо в домашніх умовах – читайте далі.
Вибір сировини
При бажанні, звичайно, вялению можна піддати будь-яке м’ясо, будь то яловичина, баранина, птиця (курка, індичка, качка), конина, козлятина, дичина або навіть свинина. Однак краще зупинити вибір на нежирних сортів м’яса, взявши щільну тканину – вирізку або грудку (якщо мова йде про птаха).
Що стосується свинини, то використання її подібних заготовок вкрай нежелательною з кількох причин. Поєднання підвищеної жирності і зниженої щільності філе негативно впливає на процес ферментації. М’ясо свині частіше іншої сировини заражене яйцями глистів. Оскільки процес в’ялення не передбачає термічної обробки продукту, ці яйця можуть зберігатися і в готовому продукті.
Якщо ви вирішили в’ялити м’ясо, купуйте м’ясо тільки у надійних лавках і магазинах. Якісна сировина – запорука отримання не тільки смачної, але і безпечного продукту.
Підготовчий етап
Попередню обробку м’яса можна провести трьома способами – мокрим, сухим та комбінованим. Розглянемо детальніше кожен з них. В’ялити будемо 1 кг баранячої вирізки.
Мокра методика
- Підготовляєте розсіл. Для цього в 1 л води ставите 4-5 ст. л. солі і 1 ст. л. цукру (для фіксації червоного кольору в готовому продукті). Вносьте також 4-5 листків лаврушки і близько 20 горошин запашного перцю. Ємність з водою відправляєте на вогонь. Коли склад закипить, проваріть його ще 2-3 хвилини.
- Готовий розсіл охолодіть і процідіть в скляний або керамічний посуд. Можливе також використання емальованих ємностей.
- Підготовлене м’ясо відправляєте розсіл. Розмір ємності підбираєте так, щоб м’ясо вільно плавала в рідині. Ставите тару з м’ясом в холодильник на 2-3 дні (залежно від бажаного рівня солоності готового продукту). Не забувайте перевертати кусень кілька разів в добу.
- Далі сировину викладіть на паперові рушники, просушуйте і покласти на 1 годину під гніт. На цьому процес підготовки м’яса завершений.
Суха методика
- Підготовлений кусень (або скибки) м’яса густо обкладываете сіллю з усіх боків. До солі можливе додавання невеликої кількості коньяку.
- Ставите сировину в підходящий посуд (скляний або емальований) і відправляєте в холодильник на 3 дні. Вибираючи сухий метод засолу, також не забувайте перевертати м’ясної кусень.
- По закінченні вказаного часу м’ясо обмываете і просушуйте. Сухий посол можна вважати завершеним.
Комбінована методика
- Витримуєте підготовлене м’ясо в холодильнику згідно техніці сухого засолу 2-3 дні.
- Далі готуєте маринад. З’єднайте 500 мл винного або яблучного оцту, сіль (розрахунок – 1 ст. л. продукту на 1 л рідини), 4-5 пропущених через часникодавку часникових зубця і 0,5 ч. л. розмарину (або 1 гілочка свіжої зелені).
- Відправляєте в отриманий склад обмытое м’ясо (вже без солі). Рідина повинна повністю покривати продукт.
- Процес маринування займає 8-10 годин. Після цього сировину виймаєте, обтирає тканиною і починаєте власне в’ялити.
Підготовка в’яленого м’яса в домашніх умовах
Для натирання м’яса підготуйте:
- по 20 г червоного (обов’язково!) і чорного меленого перцю;
- 50 г коріандру (подрібнюєте);
- 15 г паприки;
- 40 г базиліка;
- 40 г кропу;
- кмин, гвоздика, гірчиця – за бажанням;
- будь-які нравящиеся вам сухі трави.
З вибраних вами трав, спецій та прянощів підготуйте суху суміш. Обваливаете в ній м’ясо так, щоб не залишалося відкритих ділянок.
- Далі вирізку щільно оборачиваете марлею або натуральною тканиною і перев’язуєте шпагатом або ниткою.
- Викладаєте продукт у холодильнику на верхню полицю на 2 тижні. Після цього м’ясо обваливаете у свіжій порції спецій, знову обмотує і перев’язуєте. Витримуєте м’ясо вже в подвязанном положенні в холоді ще 2-3 тижні. Чим довше в’ялиться м’ясо, тим воно смачніше буде. Хоча для курячих скибок досить і 2 тижнів.
Готове в’ялене м’ясо можна зберігати в щільно зачиненій контейнері. Також продукт можна заморозити, помістивши його в герметичні пакети. У морозильній камері в’ялене м’ясо може зберігатися до року.
