Whisky, Whiskey, Уиски…
Определимся сразу, три узловых точки – Святой Патрик, Uisge Beatha, налоги. Ибо, спорить о том – кто, когда, кому, что, где, и – сколько… а, особенно впервые – занятие совершенно бесперспективное, зачастую и неблагодарное.
Предлагая ту, или иную версию происхождения напитка, сразу рискуешь навлечь на себя гнев любой из сторон, которые с каждым годом приводят все более и более убедительные и яростные аргументы в свою пользу, что не предполагает никаких компромиссов в обозримом будущем.
Поэтому, просто определим «места силы» виски на карте мира, и – коротко о каждом из них.
Особенности требований
Согласно последнему Европейскому Регламенту (REGULATION (EC)), общее положение о категории выглядит так:
Whisky/Whiskey – это спиртные напитки, производимые исключительно:
- путем дистилляции сусла из солодовых злаков с цельным зерном других злаков или без них, которое:
- осахариваются диастазой содержащегося в нем солода с другими природными ферментами или без них
- предполагается одна или несколько перегонок с концентрацией менее 94,8 об.%, чтобы дистиллят имел аромат и вкус, обусловленные используемым сырьем
- созревание конечного дистиллята не менее трех лет в деревянных бочках вместимостью не более 700 литров.
Конечный дистиллят, к которому могут быть добавлены только вода и простая карамель (для окрашивания), сохраняет свой цвет, аромат и вкус, полученные в результате производственного процесса, упомянутого выше.
Минимальная объемная крепость Whisky/Whiskey составляет 40%.
Добавление спирта другого происхождения, разбавленного или нет, не допускается.
Whisky/Whiskey – не должны быть подслащенными или ароматизированными, а также содержать какие-либо добавки, кроме простой карамели, используемой для окрашивания.
Сухо, но – в целом по делу, и – в достаточной степени отражает несколько сот летний опыт производства этого напитка не только на Британских островах, но… уже и в мире.
Регионы происхождения
Итак, мировые «места силы» виски.
И, первый в серии материалов – Шотландия.
Здесь отношение к продукту, простое – а, где-то даже отеческое!
Так что, скотч – просто, скотч!
Но, при этом – пожалуй, и наиболее строгое в плане регламента!
Все моменты, связанные с производством весьма тщательно контролируются и жестко подчинены требованиям, прописанным в Законе о виски, последняя редакция которого была принята в 2009 году.
Так вот, The Scotch Whisky Regulations устанавливает определения для различных типов шотландского виски, описывает процесс его производства и хранения, а также требования к использованию сырья, технологии и качества конечного продукта.
Согласно его положениям, шотландский виски – производится только в Шотландии, только из местных – воды, ячменя и других зерновых культур, обязательно проходить двойную дистилляцию в медных перегонных кубах, и выдерживаться в бочках не менее трех лет.
Из нюансов – то, что является ноу-хау шотландцев – сам процесс соложения происходит в особый способ, и – наиболее принципиальный момент – его остановка осуществляется посредствам окуривания – а это самое важное – торфом. Причем, торфом, по возможности – местным!
Как это ни парадоксально, но – торф Лоуленда в процессе горения, весьма отличается от торфа Хайленда, а – тем более, от торфа прибрежного или островного.
И тут происходит миракль – дымная горечь проникает в самое сердце зерна, а затем – определяет вкупе с местной же водой, если не во всем, то – во многом, специфику вкуса конечного продукта.
Кроме регионального деления, при выборе скотча необходимо обращать внимание и на типы виски, коих три, и – которые, помимо маркетингово ориентира, отражают специфику продукта:
- Сингл молт – чистосолодовое, то есть изготовленное только из пророщенного ячменя, причем – только на одной винокурне. В нынешних реалиях – это не просто урожай одного года, выдержанный всем объемом в однородных бочках и затем разлитый одним тиражом. Сейчас это достаточно сложная композиция, которая включает в себя несколько молтов, некоторые, из которых имеют весьма почтенный возраст и выступают бонификаторами глубины аромата и вкуса.
- Грейн – зерновое уиски. В принципе, является более легкой версией виски, смешанной из разных сортов злаков. Когда-то их было несколько, затем долго – одно. Сейчас – опять число торговых марок растет, что объясняется все большим и большим количеством неофитов, перешедших этап блендов, и стремящихся к более изысканным впечатлениям.
- Бленд – смешанное виски. Собственно, это купаж вышеназванных категорий – синглов и грейн, наиболее доступная и массовая группа скотча, но – не менее сложная в создание! Высший пилотаж – из года в год, от партии к партии повторять один и тот же вкус, а ведь многим рецептам уже сотни лет! Оперирует мастер-блендер, как правило, несколькими десятками синглов, и – тремя-четырьмя грейнам. Односолодового – на практике, должно быть не менее 51 процента. Основная масса коммерческих блендов имеет в своем составе преимущественно спирты трехлетней выдержки. Но, если на этикетке указан возраст, например 12 лет – то, это означает, что как основа в виски входит выдержанный сингл как раз именно 12-летнего возраста, и – не моложе! А если в композиции, кроме всего прочего, достаточно велика доля старых односолодовых, то в названии виски присутствует слово «de luxe».
Тенденции
Ну и наконец, о тенденциях.
Исключительно веселая складывается ситуация на рынке сингл молтов в Шотландии.
В данный момент начался активный «Парад виски-суверинитетов», спровоцированный нет, не Брекзитом, а теми изменениями в законодательстве Соединенного Королевства, которые произошли в середине десятых годов 21 века и… в достаточной степени либерализовали производство и, что самое главное – регистрацию виски.
Плюс к этому, продуманная программа льготного кредитования, определенные послабления в части налогообложения, в общем, все создало совершенно благоприятные условия для создания новых производств. Несколько десятков микродистиллерий заявились о начале своей работы, а кое-кто уже и вышел на публику, пусть пока с молодыми, но – уже вполне амбициозными проектами.
Но, о них уже в следующих материалах.
