Whisky, Whiskey, Уиски…
Определимся сразу, три узловых точки — Святой Патрик, Uisge Beatha, налоги. Ибо спорить о том — кто, когда, кому, что, где и сколько… а особенно впервые — занятие совершенно бесперспективное, зачастую и неблагодарное.
Предлагая ту или иную версию происхождения напитка, сразу рискуешь навлечь на себя гнев любой из сторон, которые с каждым годом приводят все более и более убедительные и яростные аргументы в свою пользу, что не предполагает никаких компромиссов в обозримом будущем.
Поэтому просто определим «места силы» виски на карте мира, и — коротко о каждом из них.
Особенности требований
Согласно последнему Европейскому Регламенту (REGULATION (EC)), общее положение о категории выглядит так:
Whisky/Whiskey — это спиртные напитки, производимые исключительно:
- путем дистилляции сусла из солодовых злаков с цельным зерном других злаков или без них, которое:
- осахариваются диастазой содержащегося в нем солода с другими природными ферментами или без них
- предполагается одна или несколько перегонок с концентрацией менее 94,8 об.%, чтобы дистиллят имел аромат и вкус, обусловленные используемым сырьем
- созревание конечного дистиллята не менее трех лет в деревянных бочках вместимостью не более 700 литров.
Конечный дистиллят, к которому могут быть добавлены только вода и простая карамель (для окрашивания), сохраняет свой цвет, аромат и вкус, полученные в результате производственного процесса, упомянутого выше.
Минимальная объемная крепость Whisky/Whiskey составляет 40%.
Добавление спирта другого происхождения, разбавленного или нет, не допускается.
Whisky/Whiskey не должны быть подслащенными или ароматизированными, а также содержать какие-либо добавки, кроме простой карамели, используемой для окрашивания.
Сухо, но — в целом по делу, и — в достаточной степени отражает несколько сот летний опыт производства этого напитка не только на Британских островах, но… уже и в мире.
Регионы происхождения
Итак, мировые «места силы» виски.
И первый в серии материалов — Шотландия.
Здесь отношение к продукту простое — а где-то даже отеческое!
Так что скотч — просто скотч!
Но при этом — пожалуй, и наиболее строгое в плане регламента!
Все моменты, связанные с производством, весьма тщательно контролируются и жестко подчинены требованиям, прописанным в Законе о виски, последняя редакция которого была принята в 2009 году.
Так вот, The Scotch Whisky Regulations устанавливает определения для различных типов шотландского виски, описывает процесс его производства и хранения, а также требования к использованию сырья, технологии и качества конечного продукта.
Согласно его положениям, шотландский виски производится только в Шотландии, только из местных — воды, ячменя и других зерновых культур, обязательно проходит двойную дистилляцию в медных перегонных кубах, и выдерживается в бочках не менее трех лет.
Из нюансов — то, что является ноу-хау шотландцев — сам процесс соложения происходит особым способом, и — наиболее принципиальный момент — его остановка осуществляется посредством окуривания — а это самое важное — торфом. Причем торфом, по возможности — местным!
Как это ни парадоксально, но торф Лоуленда в процессе горения весьма отличается от торфа Хайленда, а тем более, от торфа прибрежного или островного.
И тут происходит миракль — дымная горечь проникает в самое сердце зерна, а затем — определяет вкупе с местной же водой, если не во всем, то — во многом, специфику вкуса конечного продукта.
Кроме регионального деления, при выборе скотча необходимо обращать внимание и на типы виски, коих три, и — которые, помимо маркетингового ориентира, отражают специфику продукта:
- Сингл молт — чистосолодовое, то есть изготовленное только из пророщенного ячменя, причем — только на одной винокурне. В нынешних реалиях — это не просто урожай одного года, выдержанный всем объемом в однородных бочках и затем разлитый одним тиражом. Сейчас это достаточно сложная композиция, которая включает в себя несколько молтов, некоторые из которых имеют весьма почтенный возраст и выступают бонификаторами глубины аромата и вкуса.
- Грейн — зерновое уиски. В принципе, является более легкой версией виски, смешанной из разных сортов злаков. Когда-то их было несколько, затем долго — одно. Сейчас опять число торговых марок растет, что объясняется все большим и большим количеством неофитов, перешедших этап блендов и стремящихся к более изысканным впечатлениям.
- Бленд — смешанное виски. Собственно, это купаж вышеназванных категорий — синглов и грейн, наиболее доступная и массовая группа скотча, но — не менее сложная в создании! Высший пилотаж — из года в год, от партии к партии повторять один и тот же вкус, а ведь многим рецептам уже сотни лет! Оперирует мастер-блендер, как правило, несколькими десятками синглов, и — тремя-четырьмя грейнам. Односолодового — на практике, должно быть не менее 51 процента. Основная масса коммерческих блендов имеет в своем составе преимущественно спирты трехлетней выдержки. Но если на этикетке указан возраст, например 12 лет — то это означает, что как основа в виски входит выдержанный сингл как раз именно 12-летнего возраста, и — не моложе! А если в композиции, кроме всего прочего, достаточно велика доля старых односолодовых, то в названии виски присутствует слово «de luxe».
Тенденции
Ну и наконец, о тенденциях.
Исключительно веселая складывается ситуация на рынке сингл молтов в Шотландии.
В данный момент начался активный «Парад виски-суверинитетов», спровоцированный не Брекзитом, а теми изменениями в законодательстве Соединенного Королевства, которые произошли в середине десятых годов 21 века и… в достаточной степени либерализовали производство и, что самое главное — регистрацию виски.
Плюс к этому, продуманная программа льготного кредитования, определенные послабления в части налогообложения, в общем, все создало совершенно благоприятные условия для создания новых производств. Несколько десятков микродистиллерий заявились о начале своей работы, а кое-кто уже и вышел на публику, пусть пока с молодыми, но — уже вполне амбициозными проектами.
Но о них уже в следующих материалах.
