Мацоні: користь і шкода, рецепт приготування в домашніх умовах

Мацоні за принципом приготування є найближчим родичем кефіру. Цей продукт на Кавказі люблять і дорослі, і діти. В останні роки зріс інтерес до нього. Людей цікавить користь і шкода мацоні, оскільки географія вживання цього кисломолочного продукту розрослася і охопила майже всю Росію. Його стали готувати в промислових масштабах.

Що за напій

Враховуючи консистенцію і насичений склад, мацоні складно назвати напоєм. Швидше, це їжа. Густий кисломолочний продукт, що виробляється з кип’яченого молока. В етимології цього слова є 2 пояснення. Слово було занесено разом з персами, завоювали Грузію, і асимільоване на грузинський лад. На древнеперсидском продукт називався māst, що перекладається як йогурт. Грузини вважають, що слово мацоні утворено від грузинського მომწონს (мамценс) – подобатися.

Першими його стали виробляти тюрки-кочівники, і у різних народів ця їжа називається гатыхом, катыком, катуком. Спочатку кочівники випадково помітили, що молоко, залите у погано промиті хутра, де було вчорашнє молоко, зброджувалося, і виходив продукт, який вживався в їжу кілька днів.

Вони не замислювалися ні про корисні бактерії, що ні про болгарської палички, а просто стали додавати трохи залишився гатыха в молоко, щоб в походи брати з собою вже готовий кисломолочний продукт. Ось уже протягом кількох століть цей корисний і незамінний продукт готується настільки примітивним способом. На територіях Малої, Середньої Азії, Північного Кавказу і Закавказзя, у тюркомовних республіках Росії катук, або мацоні вважається одним з найбільш необхідних і улюблених продуктів харчування.

За що кочові племена полюбили кисломолочний продукт мацоні, яка від нього користь, і чому цей продукт був і залишається незамінним в раціоні цих народів, особливо в спекотні літні дні, про це буде сказано нижче.

Хімічний склад і калорійність мацоні

Калорійність 100 грам мацоні, приготованого з коров’ячого молока, що становить 65,3 Ккал. Калорійність буйволячого катыка вище, ніж у коров’ячого — 106 Ккал. З буйволячого молока кисломолочний продукт виходить густий, як масло. Якщо увіткнути в каструлю з гатыхом ложку, вона буде стояти. Жирність буйволячого молока становить 7-8%, що майже в 2 рази вище, ніж коров’ячого.

Корисні властивості мацоні визначаються його складом. Білок у коров’ячому молоці становить близько 3% усього вмісту. Вуглеводи – 4,7%. Настільки низька, в порівнянні з іншими продуктами, вміст вуглеводу робить гатых корисним для діабетиків.

Із вітамінів у коров’ячому гатыхе міститься велика кількість бета-каротину – 274% добової норми вітаміну А – 3,6%, рибофлавіну – 5,6%, вітаміну К – 5,7%. З мікроелементів містяться кальцій, магній, фосфор, залізо. 87% продукту складає вода. Для порівняння, у гатыхе з буйволячого молока вміст води становить 79,9%.

Користь мацоні для організму людини полягає в наступному:

  • амінокислоти допомагають засвоюватися поживних речовин, які так необхідні людям, зайнятим важкою фізичною працею;
  • вітамін В і холін стимулюють ЦНС;
  • кальцій необхідний для росту і зміцнення кісток;
  • органічні кислоти нормалізують метаболізм.

Завдяки амінокислотам і тим же біфідо – і лактобактеріями, кисломолочний продукт швидше і краще засвоюється, ніж молоко.

На Кавказі і в країнах Азії гатых, або катук готують також з баранячого молока, і його калорійність вище, ніж калорійність коров’ячого і буйволячого, так як бараняче молоко виявилося самим жирним з усіх названих. Його енергетична цінність становить 111 ККал. Жирність майже однакова з буйволячим молоком – 8% .Але в ньому немає вуглеводів, і тим цей продукт стає не просто корисним, а безцінним для діабетиків. У баранячому гатыхе міститься стільки ж вуглеводів, скільки і в коров’ячому.

Важливо! Мацоні включається в харчування спортсменів, так як містяться в білках продукту анаболічні речовини зміцнюють м’язи.

У зміцненні кісток, завдяки кальцію, і м’язових тканин полягає користь мацоні для чоловіків.

Користь мацоні для організму

Невипадково мацоні народилася на півдні. Стакан прохолодного продукту приємно охолоджує, знижує температуру. Соус з гатыха з розтертим часником знижує артеріальний тиск, і тому в Азербайджані його подають до долми з баранини, м’ясо якої підвищує тиск.

Гатых корисний гіпертонікам. Він здатний тимчасово замінити судинорозширювальні таблетки.

Свіжий напій дають випити при розладах шлунка, отруєннях і кишкових блювоті. Біфідо-і лактобактерії полегшать стан, принесуть користь змученому шлунку. Його також можна пити при запорах, він розм’якшує калові маси, полегшує їх вихід.

Про те, що в цьому напої містяться корисні біфідо – і лактобактерії, болгарська паличка, або інші мікроорганізми, люди дізналися пару десятків років тому. А раніше про це не замислювалися. Всі корисні властивості продукту були виявлені в результаті його щоденного використання. Люди, які займалися скотарством, їли катук і інші кисломолочні продукти і жили довго. Вони майже не знали проблем з шлунком і кишечником.

Дозвольте відкрити ще один маленький, але корисний секрет. Стакан прохолодного гатыха або айрану з дрібкою солі здатний полегшити стан похмілля на ранок.

Чи можна пити мацоні вагітним і годуючим жінкам

Можна, без всяких сумнівів. Він принесе користь майбутньої матусі тим, що зменшить дію токсикозу, послабить почуття нудоти у вагітної. Виняток становлять жінки з непереносимістю лактози, хворі панкреатитом і виразкою. Від мацоні при грудному вигодовуванні доведеться відмовитися матусі, якщо вживання цього продукту відображається алергією на її немовля.

З якого віку мацоні можна давати дітям

В Азербайджані гатых дають дітям приблизно за 6-7 місяців. Важлива умова, щоб вона не була передержанной і занадто кислим. Такий продукт і у дорослого здатний викликати розлад шлунку. У мацоні додають трохи цукру для солодощі, хліба або розтертого печива.

Користь мацоні для схуднення

Продукт вживається в якості дієти для схуднення. Якщо лякає калорійність або жирність продукту, його розбавляють кип’яченою прохолодною водою, у співвідношенні на 2 частини мацоні 1 частина води. Розвантажувальні дні на гатыхе не дадуть організму ослабнути, оскільки в цьому продукті містяться основні вітаміни і мікроелементи. На один день необхідно брати 1,5 літра гатыха і розділити її на 4-6 порцій. Цей продукт включається до складу лікувальних дієт замість кефіру.

Як правильно пити мацоні

Гатых майже ніколи не їдять на сніданок. Це їжа в основному для часу обіду. Можна з’їсти піалу на ніч, за годину-півтора до сну. Він швидко засвоюється і не виникає тяжкості в шлунку.

Гатых в якості приправи додається до долма, ккюкю, тобто, страви, приготовленому з стручкової квасолі і яєць, до хингяли, або до відварним макаронів.

Гатых дивним чином вирівнює, пом’якшує жирність їжі, жирів допомагає краще засвоюватися.

Салат стане набагато корисніше, якщо гострий, з оцтом, майонез замінити гатыхом. Їм також заправляють борщ замість сметани або майонезу.

Що можна приготувати з мацоні

В Азербайджані і Грузії з мацоні готують довгу. Цей суп з рисом і зеленню — просто криниця вітамінів і корисних мікроелементів. Спекотного літа, коли сонце пече за 40, краще, ніж холодненька довга, важко що-небудь придумати.

З гатыха готується напій айран. Гатых розбавляють кип’яченою, охолодженою водою і додається трохи солі. Айран також отримують із сироватки після збивання масла. Напій корисний тим, що жарким літом айран відновлює водно-сольовий баланс.

Якщо додати в мацоні фруктовий сироп або варення, вийде десерт дуже схожий за смаком на магазинний йогурт.

Як зробити домашній мацоні

Мацоні або гатых готують з кип’яченого молока. Вже цей факт позбавляє продукт більшості хвороботворних бактерій. Кип’ячене молоко розливають у чисті банки або емальовану каструлю. І залишають до охолодження. Коли воно стане теплим (40–50оС), додають закваску. Закваску додають з розрахунку 1 столову ложку на 1 літр молока. Потім молоко ретельно перемішують, закривають, обгортають чим-небудь теплим і залишають для дозрівання на 8-10 годин.

На поверхні мацоні утворюється жовтувата або біла пінка, в якій сконцентрована більша частина жиру. Вона щільніше, товщі, ніж піна, що утворюється при кип’ятінні молока, солодкувата і смачна. Пінку особливо люблять збирати діти.

З буйволячого молока, перш ніж його кип’ятити, знімають вершки (гаймаг). Але навіть у цьому випадку продукт виходить насиченим і густим.

Застосування мацоні в косметології

У Середній Азії, в Азербайджані, російських мусульманських республіках гатыхом колись мили голову. Старі жінки за звичкою продовжують і зараз мити голову гатыхом, незважаючи на велику кількість шампунів і бальзамів. Молодь робить живильні маски для волосся з мацоні перед миттям голови. Користь мацоні для волосся полягає в тому, що вона зміцнює і живить коріння, робить волосся сильними.

Якщо хтось згорів на сонячному пляжі, а під рукою немає крему від опіку, можна натерти обпалені частини тіла мацоні. Він охолоджує і насичує обпалену шкіру, і тим корисна. Полегшення настане скоро. А також зіб’є температуру, отриману внаслідок теплового удару.

Смагляві азербайджанки, для яких світла шкіра завжди була еталоном краси і миловидності, здавна мазали обличчя гатыхом. Маска з мацоні для обличчя надає наступну дію:

  • освітлює шкіру особи;
  • очищає пори;
  • усуває вугри;
  • живить суху шкіру.

Освітлюючий ефект виявиться сильніше, якщо в мацоні додати в рівних пропорціях свіжовичавлений сік петрушки.

Шкода мацоні і протипоказання

Мацоні практично нешкідливий. Але існують деякі протипоказання:

  • лактазна недостатність; при ній не виробляється фермент, усваивающий молоко і молочні продукти.
  • алергія на білок одного з видів молока (коров’ячого, козячого, овечого);
  • деякі форми захворювань нирок, схильності до каменеутворення.

Важливо! Мацоні не можна вживати при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, при ускладненнях панкреатиту. Кислоти подразнюють шлунок, стимулюють вироблення панкреатичного соку.

Але через кілька днів після спаду загострення, кефір або мацоні одним з перших вводиться в раціон хворих панкреатитом.

Як вибирати і зберігати мацоні

Найкращий мацоні – це той, який виготовлений в селі зі свіжого молока. В Азербайджані і зараз домашній гатых, привезений з найближчих сіл, продають на ринках, розвозять по міських дворах. Деякі покупці мають своїх постачальників, у кого беруть постійно кисло-молочну продукцію.

Коли готують гатых на продаж, молоко розливається у скляні літрові, дволітрові і трилітрові банки. Туди ж кладуть закваску. Банки накривають кришками і загортають їх ковдрою, пледом. Таким чином, пінка виходить в кожній банці. Потім селянки, продають гатых, обмінюються з покупцем однотипної банкою. Якість продукту оцінюється за станом пінки. Вона повинна бути білою або світло-жовтого.

Якщо покачати банку, то можна відчути ступінь густоти напою. Буйволова мацоні навіть не ворухнеться. Наявність води поверх пінки говорить про відшаруванні. Це не означає, що мацоні несвіжа. Швидше за все, вона зроблена з молока зниженої в’язкості, або в молоко була додана вода.

У промислових масштабах для приготування мацоні нерідко беруть сухе молоко, розводять і зброджують його. Продукт з сухого молока відрізняється за смаком і консистенцією. А краще всього гатых готувати самим. Тоді можна бути впевненим у чистоті, свіжості, корисності продукту.

Домашній мацоні може зберігатися в холодильнику до 2 тижнів без втрати смакових якостей продукту. У цьому полягає ще одна його перевага перед молоком.

Висновок

Таким чином, мацоні є живильним, корисними навіть цілющим напоєм, особливо незамінним в спекотні літні дні. Користь і шкода мацоні несумірні. Напій корисний і дітям, і літнім людям, особливо страждаючим крихкістю кісток. Він рекомендується жінкам репродуктивного віку. Працездатним чоловікам повертає фізичну силу. З неї готують перші страви (довгу і окрошку), десерт, печуться кондитерські вироби. Мацоні послужить сировиною для приготування вторинних продуктів (сюзьмы, сиру, масла). Одним словом, мацоні – це корисний продукт на кожен день, який ніколи не набридне, продовжить життя і зміцнить здоров’я.

Поділитися з друзями:
Жіночий Світ