Гурмани з усього світу не можуть відмовити собі в бажанні насолодитися екзотичними продуктами. Одним з найбажаніших страв на святкових столах став благородний пліснявий сир. У даній статті буде детально описані походження цього делікатесу, правила його вживання, а також розглянуті користь і шкода сиру з цвіллю.
Як роблять сир з цвіллю і чи можна його їсти
Даний вид з’явився на прилавках вітчизняних магазинів відносно недавно, тому справив справжній фурор для недосвідчених споживачів. Навколо цього продукту досі крутяться міфи і помилки. Основне упередження покупців – розповіді про шкоду сиру з цвіллю.
Очевидно, що цвіль на залежавшемся в холодильнику шматку сиру буде сигналізувати про те, що його ні в якому разі не можна вживати в їжу. Однак, спеціальні сорти з блакитної, білої і червоної цвіллю мають особливу рецептуру приготування, що бере витоки від французьких сироварів.
Способів виготовлення такого продукту досить багато, як і його різновидів. Він може бути твердим або м’яким. Деякі сорти готуються з жирного (це обов’язкова умова) коров’ячого молока, для інших – за основу береться овече та козяче молоко. Залежно від кольору плісняви розрізняються різні технології приготування. Але незмінним залишається одне – свої різнокольорові «вкраплення» продукт отримує завдяки спеціальній професійній обробці штамами нешкідливих пенициллиновых грибків.
Види і назви сирів з цвіллю
Як вже було сказано раніше, спосіб приготування і індивідуальні особливості залежать від кожного конкретного виду сиру. Їх докладний опис знаходиться в наступних підрозділах.
З блакитний цвіллю
Сири з блакитною цвіллю вважаються благородним сортом молочних виробів, можуть подаватися на стіл і вживатися в якості дорогого делікатесу. Відрізавши шматочок такого продукту, на зрізі можна знайти численні блакитні і зелені точки, а також прожилки. Такий витіюватий малюнок забезпечується спосіб приготування:
- Молоко доводять до консистенції сиру і засипають його у спеціальну форму.
- Після того як вся сироватка скла, форму звільняються від зайвої рідини і натирають масу сіллю.
- Потім настає етап введення штаму грибка. Робиться це за допомогою голки. Поверхня продукту кілька десятків разів протикається, щоб дати можливість грибку вільно поширюватися.
- Як тільки основна частина роботи зроблена, сирну масу кладуть у добре провітрюване приміщення і дають визріти.
Найвідоміші сорти цієї різновиди: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс і Фурм д Амбер. Користь та шкода сиру з блакитною цвіллю будуть розглянуті далі.
З білою цвіллю
Сир з білою цвіллю найбільш популярний і поширений серед гурманів і звичайних покупців. Особливість його виготовлення полягає в наступному:
- Аналогічно з попереднім варіантом молоко доводять до сирнистого стану, поміщають у форму і виливають зайву рідину.
- Після цього сир ретельно натирають сіллю.
- У цьому випадку штами грибків не вводяться штучно. Сир «дозріває» самостійно, як правило, в підвальних приміщеннях, де немає доступу до світла.
- Стіни в таких кімнатах щільно покриті благородними грибками, які починають активно розвиватися в молочній продукції.
Популярні сорти білого пліснявого сиру Брі і Камамбер. Про користь і шкода сиру з білою цвіллю буде розказано далі.
Важливо! Якісний сир, який досяг повного дозрівання, повністю вкрита пухнастою білою цвіллю, яку можна вживати в їжу.
З червоною цвіллю
Друга назва цього виду – плісняві сири з обмитої скоринкою. Це обумовлюється принципом його приготування:
- Перед початком визрівання сирну масу кілька разів ретельно промивають солоним розсолом. Це необхідно для того, щоб в молоці не розвивалися непотрібні «звичайні» грибкові культури.
- Після обробки в сирну масу штучно вводяться штами пенициллиновых грибків.
Сорт красноплесневого сиру розрізняють за кольором скоринки – вона може варіюватися від яскраво-оранжевого до глибокого бордового кольору.
Хімічний склад і калорійність сиру з цвіллю
Незаперечна користь сирів з цвіллю зумовлена їх хімічним складом. Вони містять велику кількість необхідних організму вітамінів і мікроелементів. Також вони є прекрасним натуральним джерелом білків. Білок має органічне походження, тому легко засвоюється шлунком, швидко і повністю засвоюються, переробляючи в корисну енергію.
Хімічний склад і калорійність сиру з цвіллю залежить від конкретного сорту кисломолочного продукту. У середньому на 100 г делікатесу припадає близько 350 ккал, однак, це загальні показники – деякі різновиди значно перевищують калораж, а інші, навпаки, мають більш скромну енергетичну цінність.
Корисний сир з пліснявою
Більш корисними вважаються сири з благородною цвіллю, виготовлені з козячого молока. Вони не такі жирні, мають меншу калорійність і легко засвоюються в ШКТ. Також саме по собі козяче молоко є натуральним джерелом фосфору, вітамінів групи А і В, заліза і кальцію.
Незважаючи на це, будь-який вид може похвалитися багатим вмістом органічного білка. Вони швидко насичують організм, залишаючи відчуття ситості. Також їх склад може похвалитися 9 основними амінокислотами, необхідними для здорового функціонування організму, наприклад, гистидином і валидином. Вони мають пряме відношення до процесу регенерації та оновлення клітин. Сири з цвіллю часто рекомендують до вживання людям, що перенесли операцію або серйозну травму, так як ці амінокислоти сприяють швидкому загоєнню і швидкому відновленню шкірного покриву.
Можна їсти сир з пліснявою вагітним і годуючим жінкам
Незважаючи на свою значну користь і високий вміст корисних мікроелементів, сир з пліснявою краще не вживати вагітним і годуючим жінкам. Цей делікатес – досить специфічний продукт, і в періоди, коли всі ресурси організму спрямовані на виношування чи годування дитини, він може викликати комплексні розлади зі здоров’ям, з боку серця, шлунка і печінки.
Чи можна давати сир з пліснявою дітям
До сири з благородною цвіллю слід ставитися з належною повагою. Коштують вони досить дорого, і це зрозуміло – їх не потрібно перетворювати в повсякденний продукт. Правильне вживання такого делікатесу повинно бути схоже на дегустацію.
Він незвичайний не тільки на смак, але і за своїм біохімічним властивостям. Тому він протипоказаний не тільки вагітним і годуючим мамам, але й дітям, які не досягли мінімум підліткового віку.
Корисні властивості різних сортів сиру з цвіллю
Користь сирів з цвіллю для організму людини незаперечна. Сорти відрізняються по своїй текстурі, зовнішнім виглядом, а також сприятливим властивостями. Це обумовлюється різницею у змісті різних мікроелементів і вітамінів, а також відмінностями у складі.
Рокфор
Рокфор вважається одним з найбільш вживаних сортів блакитного сиру. Користь цього сиру з синьою цвіллю полягає в наступному:
- є відмінною і корисною профілактикою, а також терапією хвороб серцево-судинної системи;
- знімає запалення, тому допомагає боротися з артритом, подагру та іншими захворюваннями;
- уповільнює старіння, а також стимулює регенерацію клітин. Рокфор відмінно попереджає зморшки, а також зупиняє утворення підшкірних жирових відкладень – целюліту;
- як і всі молочні продукти, цей сир відрізняється високим вмістом кальцію. Це сприятливо позначається на стані зубів, кісток і нігтів;
- допомагає заповнити баланс вітамінів, мінералів і корисних амінокислот при регулярному вживанні.
Важливо! Корисні властивості Рокфору обумовлюються процесом дозрівання даного сорту. У процесі розвитку грибки створюють з’єднання, що відповідають за здоров’я і довголіття.
Горгонзола
Крім пікантного смаку, Горгонзола володіє декількома корисними властивостями, які справляють важливий вплив на самопочуття і здоров’я людини. У його складі міститься безліч білків, легко засвоюваних жирів і вітамінів, необхідних для нормальної життєдіяльності. До того ж Горгонзолу прийнято вважати потужним органічним антиоксидантом, а її цвіль активно сприяє травленню.
Дор Блю
Дор Блю – дорогий сорт сирів з благородною цвіллю, який отримав визнання тисяч поціновувачів делікатесів. Він володіє специфічним, але приємним смаком і ароматом. По текстурі Дор Блю ніжний і буквально тане в роті. Як і інші сорти сирів, він відрізняється високим вмістом білка, мікроелементів і вітамінів. Він рекомендується до вживання людям, що займаються активними фізичними вправами, тим, у кого низький імунітет або пацієнтам, які недавно перенесли травми та операції.
Стілтон
Популярний сорт сиру Стілтон вважається одним з головних делікатесів Англії. Його популярність підкріплюється численними фактами. Наприклад, світові парфумери нерідко використовують для своїх шедеврів пікантний запах сиру Стілтон. Але найголовніший секрет популярності цього продукту полягає в його складі. Стілтон містить велику кількість корисної аскорбінової кислоти, яка зміцнює імунітет, і холіну, який стабілізує кількість холестерину в крові.
Додатково про виробництво і користь цього сиру з цвіллю можна дізнатися з відео:
Як правильно їсти сир з пліснявою
Як вже було сказано раніше, сир з пліснявою – не продукт повсякденного вживання. Так як це дорогий делікатес – його слід дегустувати. Сир ріжуть тонкими невеликими шматочками. Є 2 основних правила вживання благородних сортів сирів з цвіллю:
- Продукт заборонено їсти руками. Шматочки сиру беруть із сирної тарілки загальним приладом і перекладають на персональну посуд.
- В залежності від типу сиру розрізняють і способи подання. Деякі сорти необхідно нарізати, інші ж через особливості їх текстури вирізаються спеціальним лезом.
Під час дегустації сиру некоректно намагатися забрати собі найбільший і красивий шматок. Справа в тому, що серцевина продукту і його кірка значно відрізняються за смаком, тому з етикету необхідно дати насолодитися делікатесом всім присутнім за столом.
Сир з цвіллю при схудненні
Сир з пліснявою не рекомендований тим, хто ретельно стежить за своєю фігурою, або намагається скинути зайві кілограми, тому що:
- містить велику частку натрію, головне властивість якого – затримка рідини в організмі;
- має високий відсоток жирності (в середньому до 42%);
- значна масова частка білка, з-за якого сир буде складно вписати в щоденний баланс КБЖУ (ккал білків, жирів і вуглеводів).
Виходячи з цих нюансів, під час схуднення від вживання пліснявого сиру краще утриматися.
Що можна приготувати з сиру з цвіллю
Благородні сорти сиру з цвіллю можуть розглядатися в якості самостійного продукту на сирній тарілці, а також як інгредієнти для салатів, супів, пирогів і соусів (наприклад, для спагетті). Його можна подавати і в якості закуски. Наприклад, гарячі тости з пліснявим сиром зможуть вразити смак навіть найвибагливіших гурманів, якщо доповнити його горіхами, помідорами, салатом або навіть фруктами.
Рада! Ідеальним напоєм для вживання сиру з цвіллю вважається червоне сухе вино.
Рецепт приготування домашнього сиру з цвіллю
Готувати домашній сир з пліснявою не рекомендується, так як в непрофесійних умовах зберігається високий ризик розвитку некорисних грибків, які можуть нашкодити організму. До того ж це вимагає досить багато часу і сил.
У наступному ролику докладно описаний процес виготовлення сиру з цвіллю в домашніх умовах:
Шкода сиру з цвіллю і протипоказання
Існує ряд протипоказань, за наявності яких сир з пліснявою може завдати серйозної шкоди організму:
- Хронічні захворювання ШКТ, наприклад, панкреатит, виразкова хвороба та інше.
- Індивідуальна непереносимість окремих компонентів, особливості алергія на пеніцилін.
- Також слід уважно дотримуватися дозування делікатесу. При надмірному захопленні сиром може спостерігатися реакція з боку ЦНС: підвищена збудливість, вразливість і безсоння.
Важливо! Варто ще раз відзначити той факт, що даний продукт протипоказаний вагітним і годуючим жінкам, а також дітям, так як може викликати харчову інфекцію – лістеріоз.
Вибір і зберігання сиру з цвіллю
Як і з будь-яким продуктом, при виборі сиру насамперед потрібно звертати увагу на:
- дату виготовлення делікатесу;
- термін придатності сиру з цвіллю;
- умови зберігання в закритій і відкритій упаковці.
Текстура якісного сиру м’яка і рихла, однак, при будь-яких умовах він повинен зберігати цілісність і не розвалюватися в руках.
Купують сир невеликими порціями через особливості його зберігання. Не рекомендується залишати продукт у холодильнику. Після вживання зріз потрібно накрити кондитерської папером і намагатися не виймати делікатес з його заводський оболонки.
Висновок
Із-за малої обізнаності вітчизняних покупців користь і шкода сиру з цвіллю для багатьох досі залишається загадкою. Це дійсно досить специфічний продукт, але при правильному використанні, дотриманні рекомендацій і протипоказань він стане прекрасним доповненням до обіднього столу і не зробить негативного впливу на організм. Із зростанням продажів більшість упереджень пропадають, і все менше людей вважають, що сир з пліснявою шкідливий.
Відгуки
Маринич Євгенія, 32 роки
Сир з блакитною цвіллю – наш улюблений делікатес! Їм його нечасто – приблизно раз на тиждень. Починала з сиру Брі, а зараз не можу відмовитися від Стилтона і Горгонзоли. Подобається те, що смак не схожий ні на один продукт, який я пробувала раніше. Роблю з сиру гарячі закуски, додаю до спагетті і їм невеликі шматочки, запиваючи вином. Ніякого негативного впливу не помітила. Хіба що, складно зупинитися і не з’їсти всю упаковку!
Зайцев Сергій, 24 роки
Перший раз мені дали спробувати сир з білою цвіллю, коли мені було 18. Тоді ще його в Уфі було складно дістати, бабуся привезла зі столиці з нагоди мого дня народження. Спочатку не оцінив захват родичів, спробував і забув. Потім, як подорослішав, вирішив спробувати знову – зробити, так би мовити, контрольну пробу. Зараз іноді балую себе невеликими шматочками Камамбера. Не знаю, як це працює, але після вживання відразу ж підвищується настрій!
